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2021年重庆事业单位常识:初唐四杰

2021-02-05 14:34:33重庆华图 https://cq.huatu.com/ 文章来源:未知

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       初唐四杰

  食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的添加物,按来源分为天然和合成两大类。

  人工合成食品添加剂:指通过化学反应所得到的食品添加剂,常见:苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。

  天然食品添加剂:利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料,经过提取所得的食品添加剂。常见:酵母粉等。

  复配食品添加剂:由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见:面包改良剂、泡打粉等。

  目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

  常见食品添加剂

  1、防腐剂

  食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、抗坏血酸及其盐等防腐剂在食品中都具有杀菌、抑菌的作用,丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等防腐剂可防止不饱和油脂的氧化和败坏。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

  2、抗氧化剂

  常见的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等。

  3、甜味剂

  高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等,适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。填充型甜味剂包括单糖、低聚糖和糖醇。

  4、色素

  有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等,不能用于糕点制作,只能用于糕点上彩装。

  5、增稠剂

  允许添加的常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等46种物质。

  6、膨松剂

  食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等,它们主要用于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品。然而,膨松剂中的铝会对人体产生不利影响,食用过多会造成记忆力减退,使人出现脑萎缩、痴呆等症状,影响智力。

  自2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

  7、酸度调节剂

  酸度调节剂是用来维持或改变食品酸碱度的物质。一般来说,酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸、己二酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、柠檬酸钠等。

  8、抗结剂

  抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。

  有的抗结剂发挥吸附作用,吸附空气中易导致结块的水分达到抗结作用,例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末状态;有的抗结剂依靠改变食品特性达到抗结效果,例如在食盐中加入亚铁氰化钾,可以将食盐的正六面体结晶转变为星状结晶,使之不易发生结块。

  9、消泡剂

  消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生,或者消除已有泡沫的物质,包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等。

  10、漂白剂

  食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等。其中,高锰酸钾具有强氧化性,会破坏食品中的营养成分,残留较高;植物活性炭吸附性较强,可用于白糖生产中的脱色剂;亚硫酸盐具有还原性,其中的有效漂白成分为二氧化硫。

  11、乳化剂

  常见的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、吐温、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、氢化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。

  12、增味剂

  常用的增味剂有谷氨酸钠(味精)、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油树脂等。

  刷题巩固

  1、(2018吉林)食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。下列食品工业中所应用的食品添加剂与其所属类型,对应错误的是

  A.制作罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂

  B.制作香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂

  C.制作老豆腐时使用的盐卤——凝固剂

  D.制作面包时使用的碳酸氢钠——酸度调节剂

  【解析】D。本题考查化学常识,主要涉及食品添加剂方面的知识。

  A项正确,山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂,它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性,从而有效地延长食品的保存时间,保持食品原有风味。

  B项正确,谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分,是常用的增味剂,具有强烈的肉类鲜味,制作香肠时加入,可以让香肠品尝起来变得更加鲜美,味道更丰富。

  C项正确,盐卤的主要成分有氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁等,能使蛋白质溶液凝结成凝胶,是制豆腐常用的凝固剂。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐。

  D项错误,碳酸氢钠,俗称小苏打,是一种常见的膨松剂,它加热后会分解成碳酸钠、二氧化碳和水, 二氧化碳和水蒸气溢出,可使食品更加蓬松,所以碳酸氢钠并不是酸度调节剂。

  本题为选非题,故正确答案为D。

 

(编辑:chenxy)

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